Приемка продовольственных товаров

Приемка продовольственных товаров

Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемка проводится в два этапа:

1. Проверка соответствия заказанного товара поступившему:

· сопроводительные документы на товар – поставщик;

· первичная приемка товара по количеству мест – сопроводительные документы (в случае недостачи – акт, составляемый завскладом).

2. Приемка товара по количеству и качеству:

· сопроводительные документы;

· акт приемки по количеству;

· акт приемки по качеству.

Предварительный этап приемки – приемка по количеству путем пересчета тарных мест, взвешивания (предприятие может потребовать вскрытия тары и проверку веса нетто). Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество мест проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции – 24 часа с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения веса оформляется акт на завес тары, но не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам в течение 4 часов, по остальным – в течение суток. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимают также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для остальных – 10 дней. Приемка по качеству ведется по органолептическим показателям, проверяется соответствие стандартам, ТУ. Проверяются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты (допустимый уровень тяжелых металлов).

Запрещается принимать:

· мясо без клейма и ветеринарного свидетельства;

· птицу и яйца без ветеринарного свидетельства и из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· овощи и плоды с признаками гнили;

· грибы без документа о качестве;

· продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

· продукцию с истекшим сроком годности.

Для обеспечения бесперебойной работы производства необходимы товарные запасы – они должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы. Рекомендуются следующие нормы товарных запасов:

· нескоропортящиеся продукты – 8-10 дней;

· скоропортящиеся продукты – 2-5 дней;

· запасы хлеба, молока – не более 1-2 дней.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость, усложняют учет, загромождают склады, ухудшают условия хранения.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху и вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для столовой рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·Нескоропортящиеся продукты(мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

·Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней;

·Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Для этого необходимо организовать завоз товара из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Заведующий подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивщих продуктов.

Контроль, осуществляемый руководителем предприятия.

Непосредственным руководителем столовой является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.

Информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

Манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции.

Для конкурентоспособности предприятия необходимо:

·Расширять ассортимент выпускаемой продукции;

·Повысить качество выпускаемой продукции;

·Повысить качество обслуживания.

·Изучение спроса потребителей и удовлетворения его путем проведения выставок-продаж, столов-заказов.

Приложения к отчету по преддипломной практике.

Приложение №1.

Должностная инструкция зав. производством (шеф – повара)

1. Общие положения.

Зав. производством (шеф – повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача зав. производством (шеф – повара) – осуществление руководства в своей деятельности:

·постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

·ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

·порядком составления меню;

·правилами учета и нормами выдачи продуктов;

·нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

·калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

·стандартами и ТУ на продовольственные товары и полуфабрикаты;

·правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

·техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

·действующими правилами внутреннего распорядка;

·принципами экономии, принятыми в общественном питании;

·положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

·основами организации труда;

·законодательством о труде;

·правилами и нормами по охране труда;

·настоящей должностной инструкцией.

На должность зав. производством (шеф – повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Приложение №2

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).

Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

КАТЕГОРИИ

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ

© 2019 «aps-mirny.ru» — Законодательство. Торговля. Законодательство. Общественное питание. Промышленность. Финансы