Потери при холодной обработке фруктов. Отходы обработки металлов при производстве готовых металлических изделий

  • конструкции, детали или механизмы, отработавшие предельный ресурс эксплуатации;
  • отходы, образующиеся при обработке металлических заготовок, продуктов.

Последняя группа характеризуется таким видом лома, как стружка, шлак, окалина, обрезь и прочее. Отличительные особенности, характеризующие отходы обработки металлов при производстве готовых металлических изделий – высокий процент лома и его качественный состав. Второй фактор связан со спецификой внешнего слоя металлической заготовки, обладающего лучшими прочностными характеристиками, чем сердцевина. Точная доля отходов, получаемых при обработке металла, зависит от вида конкретного процесса.

Как их хранить покупателем при покупке? Холодная цепь также должна соблюдаться при транспортировке из холодильных счетчиков в дом потребителя, поэтому рекомендуется использовать специальные мешки для холодильника. Вы можете съесть салат после даты, указанной на упаковке?

Безопасность его продукции гарантируется производителем до даты, указанной на упаковке. Как долго продукт работает до открытия пакета? Количественная оценка этого времени изменяется в зависимости от режима внутреннего хранения. Почему капли воды всегда формируются в конвертах с салатом?

Отходы обработки металлов давлением (волочением, прессованием, ковкой, штамповкой)

Обработка металлов давлением

Это наиболее экономичный – малоотходный, способ получения металлических изделий, где доля лома не превышает 25%. Для сравнения, при механической обработке (резке, например), уровень металлолома составляет до половины массы готовой продукции. Среди имеющихся способов обработки давлением, наибольшей эффективность отличается холодная штамповка, характеризующаяся уровнем отходов до 10%.

После мытья и перед упаковкой салат тщательно сушат, чтобы избежать чрезмерной остаточной воды, которая может быстро разрушить продукт. Это делается, учитывая, что в любом случае салат представляет собой продукт, состоящий из более чем 90% воды и что нормальное дыхание продукта связано с образованием капель воды.

Кроме того, наличие фруктовых и овощных ингредиентов, уже разделенных, очищенных, очищенных, промытых и упакованных, чтобы сделать их пригодными для использования во всех местах и ​​обстоятельствах, будет стимулировать и увеличивать вероятность того, что потребители будут выбирать «диету с фруктами и овощами». Повреждает ли обработка, которой подвергаются продукты, потеря питательных веществ?

Наиболее распространенные типы отходов при обработке металлов под давлением – это шлак, образующийся в процессе сжигания , и окалина. Последний вариант присутствует в следующих методиках:

  • прессование – состав лома содержит до 15% нефтепродуктов, отдельно отходы содержатся в приямках после демонтажа оборудования;
  • ковка черного металла;
  • штамповка поковок – в этих отходах вхождение нефтепродуктов превышает 15%;
  • механическая очистка деталей, изготовленных горячей штамповкой.

Отдельно следует оказать образование цветной окалины в металлургии, сопровождающее производство медной проволоки по технологии волочения с одновременным отжигом.

Это, однако, не исключает качества и полезности здорового и сбалансированного питания, поскольку минимальная потеря минералов или витаминов не влияет на качество питания. Кроме того, основная роль растительных продуктов заключается в обеспечении волокна, воды и объема, которые способны снизить плотность энергии в рационе питания и особенно полезны в пищевом обществе из-за огромной доступности калорий и питательных веществ.

Какова гарантия минимального срока хранения? Гарантированный срок хранения - это успешная стратегия производства и маркетинга в других европейских странах. В производстве количества готовой продукции несколько выше прогноза продаж, срок годности которого увеличился на один день; при обработке отгрузок между продуктом, который не был поставлен накануне и произведенным в текущий день; всегда гарантируя минимальный срок годности для клиента. Эта стратегия дает производителю возможность последовательно обеспечивать стандарты качества наилучшего качества и управлять отгрузкой на основе заказанного количества, уменьшая источники недовольства вовлеченных участников.

Отходы при механической обработке металлов


Фрезерование металла

Это наиболее распространенная форма металлолома в виде , металлической пыли и прочего, знакомая мужской части населения по урокам труда, еще со школы. В данную категорию вошел металлолом, образующийся посредством процесса:

Управление холодовой цепью; меньше ошибок при приеме; пунктуальность при приеме; наличие продукта с более длительным сроком хранения. Способность постоянно обеспечивать лучшие стандарты качества. . Следствием этого является то, что магазин может обрабатывать продукты со сроком хранения дольше, чем гарантированный, что дает потребителям более надежные продукты.

Каковы ожидаемые выгоды от нынешней ситуации? В частности, для производителя преимуществами являются. Оптимизация производства и смены, повышение эффективности производства, устойчивость процесса, постоянные стандарты качества. Для клиента преимущества.

  • резания (точение, фрезерование, сверления; долбление и прочих видов);
  • шлифования или галтовки;
  • зачистке узлов оборудования.

При резании, встречаются следующие виды металлических отходов:

  1. Стружка — основной вид лома, классифицируется на незагрязненную и содержащую нефтепродукты по . К первому виду относят стружку, сортированную по типу материала: чугунная, стальная, медная и прочие; а также несортированную – отдельно по черным, цветным металлам. К загрязненной стружке приписывают отходы, загрязненные нефтепродуктами (менее и более 15% раздельно) или смазочно-охлаждающей жидкостью.
  2. Опилки. Классифицируются аналогично стружке по типу обрабатываемого материала: чугун, сталь, медь, титан, сплавы и прочие, а также смесь черных или цветных металлов.
  3. Абразивно-металлический шлам. Разделяется на две группы, по степени загрязненности нефтепродуктами: до и свыше 15%.
  4. Отходы зачистки устройств по электроэрозионной обработке стали, с содержанием масла менее 15%.


Скопившаяся на предприятии стружка

Отдельно рассматривается лом, образующийся в процессе шлифования металлов. Их можно распределить на три категории:

  • абразивная пыль или порошок;
  • шлифовальный шлам;
  • отходы, содержащие оксиды металлов.

Абразивная пыль образуется при ручной шлифовке черных и цветных металлов, а также отдельно при работе на галтовочной установке. Абразивный порошок разделяют на 4 вида. Первая разновидность содержит пыль, сортированную по типу цветного металла, с его содержанием более 50%. Несортированный порошок – это смесь отдельно черного и цветного, а также обоих видов металла одновременно. Для пыли чермета выполняется дополнительная классификация по содержанию металлических частиц: до 50% и более.

При механическом шлифовании образуется шлам, состав которого включает:

  • металлические частицы;
  • нефтепродукты (см. );
  • масла (см.);
  • смазочно-охлаждающие жидкости (см. ).

Следует добавить, что при галтовке, наряду с пылью, присутствуют неметаллические отходы – древесные опилки, например.

Отходы при термической обработке металлов


Термическая обработка металлов

  • отработанные расплавы хлоридов, бария, магния, натрия, калия, а также других производных этих элементов, включая сульфаты, нитраты и гидроксид;
  • окалина;
  • отходы аспирации.


Система аспирации

Вторичные расплавы образуются при обработке металлов в закалочных ваннах, тогда как окалина – следствие термического воздействия в печах или нагрева титана перед деформацией. Отходы аспирации – результат химико-термической обработки металлов. С другой стороны, та же окалина образуется при очистке закалочных ванн.

Альтернативный способ обработки металла, сочетает два вида воздействия: механическое и тепловое. Образующийся вторичный продукт, в этом случае – отходы при термической резке металлов. Они состоят из пастообразного осадка ванн для плазменной резки и разнообразных типов окалины. Она – следствие кузничной обработки, а также газовой, лазерной или плазменной резки.

Еще одна разновидность термообработки металла – сварка. На практике применяется несколько разновидностей этого процесса:

  • механическая;
  • химическая;
  • электрическая;
  • лучевая.

– это отработанные электроды (стальные или углеродные огарки), остатки разложения карбида кальция и соответствующий шлак.

Отличительная особенность рассмотренных разновидностей вторичного продукта – его промышленное происхождение в процессе производства металлических изделий. Таким образом, данные отходы накапливаются преимущественно на металлургических предприятиях и могут использоваться в последующем производстве металла напрямую, с минимумом посредников.

Текущая страница: 5 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Глава 4. Контрольные акты проработок

4.1. Понятие

Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Но все – таки эти Стандарты были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в сборниках несколько устарела. В сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.

Нет в сборнике рецептур процентов потерь при обработке таких продуктов, как Авокадо, Манго, Киви, нет даже давно ставших привычными куриных окорочков, которые уже производят наши птицефабрики.


Поэтому предприятие общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, например импортные, новых видов, не учтенные и отсутствующие в таблицах Сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок такого сырья.

О том, как это делать и как оформить это документально будет написано ниже.

4.2. Сырье нестандартное

Предприятиям общественного питания разрешено, в случае если в состав блюда входит сырье, потери на которое не отражены в Сборнике рецептур, норму потерь определять с помощью контрольных проработок непосредственно на предприятии. Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. А также предприятиям внедомашнего питания разрешено готовить свои фирменные блюда.

С помощью контрольных проработок определяют потери и в том случае, если сырье имеется в сборнике, но партия полученная предприятием имеет отклонение от стандарта. Например, на предприятие поступила партия рыбы. При ее разделке обнаружено, что в каждой из рыб в пищеварительной системе была в обнаружена заглоченная мелкая рыбешка. В этом случае отходы будут превышать нормативные, те, что указаны в сборнике. В этом случае так же необходимо сделать контрольные проработки.


Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ Р 53106-2008. Указанный стандарт был введен с 1 января 2010года.


Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.


Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

4.3. Порядок проведения контрольных проработок



таблица 4.1


При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)

В приведенном выше ГОСеТ Р 53106-2008 даны

формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2


таблица 4.2


таблица 4.2 продолжение



талица 4.2 продолжение


Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.




таблица 4.3


При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.

На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало , относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.


4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 Н а предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода

Известно знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

БЫЛО СТАЛО

Х=100 1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%


таблица 4.4


Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)




таблица 4.5


Теперь рассмотрим расчет всех приведенных потерь. (талица 4.5) Итак, для контрольной проработки была отобрана партия сырья: окорочка куриные мороженные массой в 6,200кг, после размораживания масса окорочков составила 5,89 составляем пропорцию

Было …стало

Х= 6,138 х100/6,2=99%

Итак, масса размороженных окорочков в процентах от первоночальной массы составила 99% Значит потери составили 100%-99% =1% Заносим все данные в таблицу.

Для того, что бы разобраться, что принять за 100% и от какой массы необходимо высчитать получившееся 4,154 кг мяса после обвалки, вспоминаем за что предприятие отдало деньги, то есть за какую массу, эта масса 6,2 кг, то есть за первоначальную массу сырья. Поэтому процент потерь высчитываем от этой массы. Опять составляем пропорцию с помощью было и стало и получаем уравнение:

Х= 4,154х100/6,2=67% Итак, масса получившегося после обвалки мяса по отношению к первоначальной составила 67%, значит потери равны 100%-67%=33%.

Далее отделенное от костей мясо пропускаем через мясорубку и взвешиваем, масса после измельчения составила 4,100. Не забываем, что деньги отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию

Было … Стало

6,2 ….. …4,100

Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%


4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке

Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.

Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.


таблица 4.6


Акт может так же выглядеть и следующим образом.

Утверждаю

Директор ресторана «Парадиз»

Кузнецов В. В.

Дата 28.10.2014

Акт контрольной проработки

Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.

В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отнашению к массе брутто.

Контрольную проработку провели

Подписи комиссии


После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100

Нетто = – – – – – – – – – – -

100 – Отходы при тепловой обработке в %


Брутто = – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -


100 – Отходы при холодной обработке в %

4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья

После контрольных проработок можно приготовить блюда, имеющиеся в сборнике, но с новым сырьем, потери на которое в сборнике отсутствуют.

Пример 3 Предприятие хочет приготовить Котлеты рубленные из птицы рецептура сборника №667. На складе нет кур в тушках, но имеются куриные окорочка. Блюдо готовится по I колонке.

Рецептура по Сборнику дана в таблице 4.7



таблица 4.7


На основании акта проработки по рецептуре сборника составляется технологическая карточка с потерями на имеющееся сырье (окорочка куриные).

Теперь высчитываем брутто на основании потерь при рубке куриного мяса по акту проработки. Они составили 34%. Значит новое брутто =100х111/ (100-34) =168 грамм (таблица 4.8).



таблица 4.8


Пример №4 . На кухню ресторана «Парадиз» поступила рыба брателла тушки. Заведующий производством хочет приготовить из нее рыбу жаренную по рецептуре №488. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную проработку. В результате комиссия выяснила, что для производства братоллы жаренной, непластованными кусками, отходы при холодной обработке составляют 8%. При тепловой обработке рыбы, панированной мукой, потери составили – 15%.

В соответствии со II колонкой рецептуры N 488 выход жареной рыбы – 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 – 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 – 6). С учетом округления нетто= 112. Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,74 г (112 г x 100 / (100 – 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 122 г. сырья для получения готового блюда весом 100 г. (таблица 4.9).



таблица 4.9


Да же готовя по сборнику, хотя он и считается нормативом, необходимо подходить обдуманно к каждому блюду, к каждому виду сырья, даже имеющемуся в сборнике. Сначала о том какое сырье можно брать из сборника. Можно смело пользоваться таблицей по расчету закладки круп. Можно смело пользоваться таблицей №32 с нормой отходов по овощам. Но с небольшой оговоркой все, что произросло в природе, все потери остались прежними. Но вот, что касается переработанного овощного сырья, то есть консервированного, рекомендуется все таки сделать проработку. Ведь Нормы отхода на тузлук, другую консервирующую жидкость, сироп, даны в сборнике, для производителей того времени, когда создавался сборник, по ГОСТам и стандартам того времени. А ведь многие стандарты с тех пор изменились, а так же многие из современных производителей работают по своим техническим условиям ТУ (стандарты для внутреннего пользования, для определенного предприятия). И поэтому соотношения жидкости и основного продукта может быть не таким, как в сборнике. А в отношении маслин и оливок консервированных без косточки, это просто необходимо сделать, так как в Сборнике потери на эти консервы даны для маслин и оливок с косточкой, а на маслины с удаленной косточкой отсутствуют. Современные поставщики предлагают маслины и оливки, где косточка уже удалена. Соответственно в банке больше жидкости, чем предусмотрено нормативом. И еще, на момент составления Сборника, указанные консервы поступали на предприятия общественного питания в 5-литровых банках. Сейчас многие предприятия закупают маленькие баночки объемом примерно 300-800 мл.

Можно пользоваться таблицами касающиеся рыбы, если используется рыба, имеющаяся в сборнике. Сейчас на предприятия общественного питания часто поступает рыба, филе рыбы в так называемой глазури. Другими словами это просто замороженная вода. Процент на размораживание там близок к 30%. На такое сырье так же необходим акт проработки.

Что касается изменившихся стандартов. Возьмем хотя бы куры, стандарты на куры изменились


4.4.1. Птица сельскохозяйственная

В настоящее время для сельскохозяйственной птицы действует ГОСТ Р 52702-2006. Раньше действовал ГОСТ 21784-76 (по нему и составлен сборник, вернее откорректирован в 70-е годы) «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», утв. Госстандартом СССР 29.04.1976.

Как уже писалось в предыдущей главе, в рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, рассчитана закладка по брутто кур 2-й категории полупотрошеных , которые в соответствии с новым ГОСТом Р 52702-2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Но для потрошеных кур в приложении Сборника есть таблицы, с помощью которых можно этот перерасчет произвести.

В сборниках рецептур предусмотрены закладки мяса цыплят-бройлеров полупотрошеных 2-й категории. Однако сегодня производители птицы могут предложить лишь потрошеных цыплят-бройлеров. В приложении к сборнику таблицы и расчеты на потрошеных цыплят бройлеров отсутствуют. Поэтому предприятиям общественного питания необходимо рассчитывать процент выхода мякоти цыплят-бройлеров самостоятельно на основе контрольных проработок, с оформлением соответствующего акта.


А вот тушки цыплят которые есть в таблицах, разрешается направлять только в промышленную переработку. Их реализация запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702-2006). Соответственно они не применяются в общественном питании. Внимание не путайте цыплят с цыплятами – бройлерами.

Пример 5. На кухню ресторана «Парадиз» поступили цыплята-бройлеры потрошеные. В результате контрольной проработки составлен акт, согласно которому при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошеных выход мякоти с кожей составляет 58% (то есть отходы 42%) к птице массой брутто. Шеф-повар планирует приготовить из этих цыплят котлеты рубленые по II колонке рецептуры N 668 сборника


Для приготовления котлет рубленых берется мякоть птицы с кожей. Вес нетто по II колонке составляет 69 г. Закладка мяса цыплят-бройлеров потрошеных по весу брутто получается равной 119 г (69 г x 100 / 58) на одну порцию. Новая расчетная часть технологической карты в таблице 4.10:



таблица 4.10


Ну а что касается закупленных частей тушек птицы (окорочка, грудки и тому подобное), проработки необходимы обязательно.

Пример 6 Ресторан Парадиз готовит блюдо №660 по сборнику «Котлеты из филе птицы панированное жареное».

Посмотрим на рецептуру по Сборнику, которая дана в таблице 4.11.



таблица 4.11


Масса нетто = 69 грамм. Для получения такой массы по нетто масса брутто составляет 192 грамма! Не забываете, что расчет сделан на куры полупотрошеные 2-й категории, в тушках.

Ресторан для приготовления этого блюда закупил грудки без кожи и кости (филе) охлажденные.

Контрольная проработка показала, что процент потерь на подготовку сырья к тепловой обработке составил 1%.

Пересчитываем брутто и составляем новую карточку в таблице 4.12.

Масса брутто= 69х100/99=70грамм



таблица 4.12


4.4.2. Мясные блюда

Здесь многим предприятиям без контрольных проработок не обойтись.

Сборник рецептур рассчитан для предприятий полного цикла. То есть для тех предприятий, которые имеют собствнные мясные цеха. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш,) до приготовления полуфабрикатов. Для организации мясного цеха необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Другими словами в сборнике рецептуры даны для предприятий получающие мясные туши или полутуши целиком и полностью их разделывающие и перерабатывающие. В современных условиях многие предприятия общественного питания не организуют мясной разделочный цех. Как уже было сказано выше, для этого необходимы и помещения для самого цеха, для хранения и дефростации (размораживания), дополнительный персонал для обвалки и жиловки. Да и ассортимент выпускаемой продукции многих предприятий (например, ресторанов) таков, что для его производства необходимы только конкретные части туши. В то же время оптовые поставщики и мясокомбинаты предлагают большой выбор крупнокусковых полуфабрикатов.

И если предприятие для производства своей продукции закупает крупнокусковые полуфабрикаты, брутто рецептур из сборника необходимо пересчитать.

Пример7 В меню ресторана «Парадиз» входит филе с соусом №552 по сборнику. Ресторан для этого блюда закупает у поставщика вырезку мороженную. Как известно вырезка не содержит костей. Потери в данном случае будут состоять из потерь при размораживании, зачистки и порционировании крупнокускового полуфабриката на порционные.

Закладка по рецептуре сборника I колонка

Говядина брутто 216 нетто 159

Контрольной проработкой установлено, что потери составили 4% Высчитаем новое брутто для этого блюда 159х100 (100-4) =166 грамм. Разница пересчитанной массы брутто от указанной в Сборнике довольно таки значительна.


Пример 8 Закладка №597 Мясо тушеное с черносливом

На предприятие поступила говядина крупнокусковые полуфабрикаты боковые куски тазобедренной части охлажденные без кости. А так же томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.Пересчитать норму закладки исходя из имеющегося сырья.

Как уже было сказано закладка в рецептуре по массе брутто дана для туш, а пюре с содержанием сухих веществ 12%.

Контрольной проработкой установлено, что холодные потери для полученной предприятием говядины составляют 2%. Значит, новое брутто будет равно 167х100 (100-2) =170. Для перерасчета пюре томатного пользуемся таблицей №36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Коэффициент для перерасчета составляет 0,60. Новое брутто будет = 20х0,6=12грамм. Итак, расчетная часть технологической карты с учетом перерасчета будет выглядеть так, как в таб.4.13.



таблица 4.13


4.4.3. Перерасчет яиц

Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Но на производство могут поступить яйца других категорий, то есть меньшей или большей массой.

отборное – не менее 65 г;

Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета, руководствуясь методикой расчета, приведенной в разделе «Блюда из яиц» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для перерасчета используется следующая формула:

Масса брутто яиц в скорлупе x К

Масса нетто яиц без скорлупы = – – – – – – – – – – -

Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.

Данные для расчетов представлены в таблице 4.14.



таблица 4.14


Пример 9. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,

Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),

Перерасчет массы яиц особенно важен при составлении Калькуляционной карты на кондитерские изделия.

В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.

Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10кг бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.

Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:

53х0,88 =46,64грамма

Округлим эту массу до 47

Для приготовления 10кг бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц

Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:

5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.

Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее.

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения:

1.Каким документом оформляется нормы отходов и потерь определенные с помощью контрольной проработки?

2.При какой температуре необходимо взвешивать изделие для определения тепловых потерь?

3.Что служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица на сырье отсутствующее в Сборнике?

4. В кондитерский цех поступили яйца массой брутто 52 грамма, для приготовления бисквита необходимо 15,6 кг яиц без скорлупы. Сколько штук яиц в скорлупе необходимо заказать со склада для выполнения заказа?

КАТЕГОРИИ

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ

© 2019 «aps-mirny.ru» — Законодательство. Торговля. Законодательство. Общественное питание. Промышленность. Финансы